Salsiccia a punta di coltello

Il maiale costituisce ancora oggi una risorsa eccellente ed una riserva alimentare , grazie anche agli antichi metodi di conservazione delle loro carni.Il conservante per eccellenze , usato ancora oggi per la conservazione e preparazione di insaccati e' il sale.

E' il conservante più antico ed efficace, perchè consente ai cibi di mantenersi a lungo in mancanza di refrigerazione .L'alimento attraverso la disidratazione provocata dal sale evita la proliferazione dei batteri e quindi il suo deperimento.
Piccola parentesi sul conservante, il sale , che è l'ingrediente fondamentale per far si che la stagionatura all'aria aperta(max 15°) della salsiccia a punta di coltello mantenga.

Ho parlato in un altro post che per tradizione il maiale  veniva sacrificato nel mese di Dicembre , oggi invece chi ancora alleva il maiale nelle porcilaie domestiche tende a sacrificarlo come tempo massimo fino a metà febbraio.Questo perchè fino a questo periodo la temperatura è ottimale per la stagionatura all'aperto dei vari salumi.La salsiccia nella tradizione della mia famiglia è un impasto crudo di carni pregiate del maiale, prosciutto e spalla, liberata dai nervetti e tagliata a piccoli pezzettini o cubetti, più comunemente taglio a punta di coltello.


Dopo aver tagliato la carne a punta di coltello e averle amalgamate , viene conciata di sale ( 33 g per per  kg di carne), pepe, finocchietto e vino locale locale a scelta tra: pallagrello, falanghina, greco di tufo e coda di volpe.
Viene impastato e amalgamato il tutto e lasciato riposare per 12 ore.Trascorso il tempo la carne viene insaccata e stretta bene in budelli lunghissimi che vengono punti con un ago in più punti a man mano che si insacca.Una volta terminata questa operazione vengono lasciate ad asciugare per altre 12 ore su di un panno.


Le salsicce vengono messe ad essiccare su un asse di legno sospeso al soffitto al''aria aperta e in ambiente non molto ventilano.

Dopo circa un mese di esposizione equilibrata all'aria (se tira vento forte deve essere riparata) la salsiccia e' pronta per essere conservata.


La salsiccia secca costituisce la provvista per tutto l'anno, aspettando il maiale da sacrificare per l'anno successivo.Viene conservata in barattoli e ricoperta di olio (un olio neutro tipo mais) oppure viene sistemata in vasi di terraglia e ricoperta di strutto freddo.
La conservazione con lo strutto è più privilegiata per una perfetta conservazione.