La forza della farina e sue caratteristiche

Per qualsiasi tipo di lievitato, e sopratutto quando si decide per una lunga lievitazione , la scelta della farina diventa fondamentale per ottenere un ottimo risultato.

La caratteristica fondamentale è la forza della farina , contraddistinta con il segno W; valori che sono specificati sui sacchi ad uso professionale e che invece non sono riportati sulle confezioni a uso domestico.Di solito i pacchi che troviamo al supermercato sono da 1 Kg e l'orientamento della forza e' dettato dal valore proteico. Piu' alte sonole proteinepiù la farina è forte.

Quindi la W (forza) è legata al contenuto di proteine, gliatina e glutenina che al contatto con l'acqua e per azione meccanica, si legano e formano il glutine creando la maglia elastica.

La qualità di gliatina e glutenina sono essenziali per la qualità per la qualità dell'impasto; la glutenina (P) rende l'impasto tenace ed elastico, la gliatina (L) lo rende invece estensibile.Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estensibile, di difficile lavorazione. Un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estensibile.
Il P/L indica l'elasticità,  un indice equilibrato di P/L è quello compreso tra 0.50 e 0.60 con un ottimale intorno allo 0.55.

Una farina con un W alto assorbe più acqua , sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l'anidrite carbonica prodotta dalla lievitazione.

La farina di grano tenero e'composta da amido che oscilla tra il 64% e 74% e le proteine tra il 9% e il 15 %.