Alici (sarde) sotto sale

L'auto-produzione di ingredienti da conservare , rimane la più bella pratica da tramandare alle nuove generazioni.In un primo momento per questa conservazione ho pensato subito alle alici (acciughe, ma vedendo in pescheria queste sarde così grandi e pensando che sarebbe stato l'ingredienti per lo sfincione, non ho dubitato nel prenderle.Sono anni che ho in mente di fare lo sfincione con ingredienti fatti in casa.

Non esistono periodi particolari per fare questo tipo di conservazione , l'importante che le acciughe (sarde)siano grosse, almeno 10 cm di lunghezza e che siano freschissime.Dalla pesca alla salatura non devono trascorrere più di 12 ore.Altro fattore importante non lavare assolutamente il pesce ne prima ne dopo la pulitura, onde evitare la formazione delle muffe.
La prima operazione è quella di pulire il pesce, eliminando la testa.Con il pollice della mano destra rompere la lisca all'altezza delle branchie e rimuovere la testa tirandola verso la coda ; verranno via anche tutte le viscere. Per sicurezza si passa l'indice della mano destra all'interno della cavità addominale per rimuovere i residui.Se rimane non c'e' nessun problema , il sale sterilizzerà tutto.

La quantità di sale è fondamentale per la conservazione del prodotto e sopratutto (se è presente ) il parassita Anisakis.Per distruggere questo parassita il sale deve superare il 30% del peso delle alici (sarde) , ma io comunque ho abbondato e di parecchio perchè ho terrore di questo verme.

Molte volte ho rischiato, mangiando il pesce crudo senza che esso fosse abbattuto, ma non lo farò più perchè le conseguenze sono devastanti per il nostro organismo.

Con questa procedura di salatura, il problema di quel brutto verme non c'è quindi procedo alla salatura delle alici (sarde).

In un barattolo di vetro ho cosparso il fondo di sale grosso e poi ho disposto le alici (sarde) riempendo tutto lo spazio.Ho coperto i peschi con altro sale grosso e ho fatto in modo di non rimanere troppi spazi vuoti.Ho proseguito l'operazione per 5-6 strati, l'ultimo va colmato con un pò di sale in più.

Ho messo sul sale un forma circolare di legno per mantenere il tutto pressato e ho posto su di essa un peso.

Ho conservato e messo a maturare le alici (sarde) in cantina; dopo due mesi le acciughe (sarde) sono pronte all'uso. Anche dopo l'uso di parte di essa, la restante parte deve rimanere sempre pressato, ricoperto di sale e salamoia.Con questo procedimento si conservano per 2-3 anni.

Molti usano la salamoia o colatura (quella rossa per intenderci) in cucina, affermando che è la parte più buona, personalmente ho i miei dubbi.